小麥生理狀態(tài)對(duì)面粉加工設(shè)備制粉工作的影響。新收獲的小麥水分含量較高，入磨時(shí)候不易加工，需要經(jīng)過一段時(shí)間的干燥。若是水分過低，研磨時(shí)麩皮易破碎，使面粉內(nèi)含麩星增加，因此入磨小麥水分不能過大或過小。另外小麥在生長(zhǎng)期內(nèi)由于受凍害，不成熟或收獲貯藏過程中發(fā)熱、發(fā)芽、發(fā)霉、蟲害等，都會(huì)給小麥加工帶來不良影響。 

(1)受凍小麥和發(fā)芽小麥：各種酶的活力加強(qiáng)，面筋質(zhì)的質(zhì)量明顯下降，品質(zhì)差面色暗，食味差。面粉加工設(shè)備加工中受凍小麥或發(fā)芽小麥搭配比例不應(yīng)超過20%。

(2)新收獲小麥：未經(jīng)后熟作用，胚乳粘附在麥皮上不易分離，在加工中會(huì)影響各項(xiàng)指標(biāo)，因此對(duì)新收獲小麥應(yīng)貯存3個(gè)月以后再加工。小麥經(jīng)過后熟期加工可以提高面粉的食用品質(zhì)。 

(3)蟲蝕小麥：蟲蝕小麥對(duì)水分調(diào)節(jié)不利，面粉加工設(shè)備用這種小麥制粉，面粉品質(zhì)次，因此，在清理中應(yīng)**。 

(4)自熱小麥：在貯藏中小麥的自熱使面筋品質(zhì)降低，若溫度超過65度，會(huì)使蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪變性，失去面粉新鮮味。小麥自熱促使霉菌生度甚至變質(zhì)不能食用。 

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